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Prendre un navet, l’emballer dans ses feuilles et le poser sur la grille OFYR. Laisser cuire 30 min.
Pendant ce temps, prendre le deuxième navet, le dérouler à la mandoline japonaise pour en faire un long ruban. Mélanger la sauce soja et la fish sauce. Y passer le ruban (ou bien utiliser un pinceau pour étaler la sauce sur le ruban).
Rouler le ruban et le couper en deux dans l’épaisseur. Réserver.
Retirer le navet du feu et le débarrasser de ses feuilles. Le couper en tranche et le colorer à la plancha.
Réaliser un pistou avec les feuilles de navet hachées et le reste de mélange soja / fish sauce. Travailler au mortier pour obtenir un mélange semi fluide. Rectifier l’assaisonnement.
Réaliser la sauce lacto fermentée en faisant fondre le beurre dans le jus de kimchi chaud. Émulsionner au fouet. Rectifier l’assaisonnement. Couper un morceau du navet rôti et le laisser infuser dans la sauce.
Faire rôtir les asperges et les pousses d’hémérocalle avec un peu d’huile sur la plancha. Assaisonner en sel et poivre. Réserver.
Dresser l’assiette en déroulant une des parties du ruban. Garder la deuxième partie en spirale pour un effet « rose ». Parsemer de pistou. Disposer autour les asperges rôties et les pousses d’hémérocalles. Déposer quelques pousses aromatiques Saucer au centre.
Bon Appétit!
Recette de Chef Sang Hoon Degeimbre - L'Air du Temps**
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